Za zieloną barwę brokułów odpowiada chlorofil. Podczas ogrzewania może on ulegać przemianom, zwłaszcza w środowisku bardziej kwaśnym. W komórkach warzyw znajdują się kwasy organiczne, które podczas gotowania przechodzą do wody.
Gotowanie w małej ilości wody powoduje, że te kwasy są słabiej rozcieńczone, więc ich stężenie w otoczeniu chlorofilu szybciej rośnie. W takich warunkach chlorofil łatwiej przekształca się w feofitynę, która daje odcień oliwkowo‑brunatny lub szarozielony. Efekt nasila się przy dłuższym czasie gotowania oraz przy gotowaniu pod przykryciem (gorsze ulatnianie lotnych związków).
Odpowiedź "Od wody wrzącej" jest nieprawidłowa, ponieważ rozpoczęcie gotowania od wrzątku zwykle skraca czas, w którym warzywo ogrzewa się powoli, i sprzyja utrzymaniu intensywniejszej zieleni (krótsza ekspozycja na warunki powodujące degradację). Odpowiedź "Z dodatkiem soli i cukru" jest myląca: sól może nieznacznie wspierać cechy sensoryczne, ale nie zastąpi właściwej techniki (ilości wody i czasu). Odpowiedź "Z dodatkiem cukru i masła" dotyczy raczej smaku i tekstury; tłuszcz nie eliminuje kluczowego mechanizmu, czyli działania kwasów na chlorofil.
W praktyce gastronomicznej, aby zachować zieloną barwę, stosuje się: dużą ilość wrzącej wody, krótki czas obróbki, gotowanie bez przykrycia oraz blanszowanie zakończone szybkim schłodzeniem (szokowanie).
