KWALIFIKACJA HAN1 + HAN2 - CZERWIEC 2008

Pasteryzacja jest metodą utrwalania żywności polegającą na kontrolowanym ogrzewaniu produktu (zwykle poniżej temperatur typowych dla sterylizacji), a następnie szybkim schłodzeniu. Celem jest zmniejszenie liczby drobnoustrojów i wydłużenie trwałości przy możliwie małej zmianie cech sensorycznych.

Odpowiedź "Sok jabłkowy." jest poprawna, ponieważ soki owocowe w obrocie handlowym są bardzo często utrwalane właśnie przez pasteryzację. Jest to typowy sposób zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego i stabilności produktu w butelce lub kartonie.

Pozostałe propozycje nie pasują do tego procesu w odniesieniu do wyrobu gotowego:

• "Masło." – w praktyce technologicznej pasteryzuje się zwykle śmietankę przed zmaślaniem, natomiast samo masło jako gotowy produkt nie jest typowo "pasteryzowane" w rozumieniu procesu dla wyrobu finalnego. To częsta pułapka: mylenie pasteryzacji składnika z pasteryzacją towaru sprzedawanego.
• "Miód." – miód jest produktem o naturalnie niskiej aktywności wody i dużej zawartości cukrów, co ogranicza rozwój wielu drobnoustrojów. Intensywne ogrzewanie mogłoby dodatkowo pogarszać jego cechy jakościowe (np. aromat, składniki wrażliwe na temperaturę), więc nie jest on typowym przykładem produktu kojarzonego z pasteryzacją w sprzedaży.
• "Kabanosy." – to wyrób mięsny utrwalany głównie przez procesy takie jak suszenie/dojrzewanie i często wędzenie; bezpieczeństwo i trwałość uzyskuje się innymi metodami niż pasteryzacja typowa dla produktów płynnych.

Wskazówka egzaminacyjna: gdy widzisz hasło "pasteryzacja", w pierwszej kolejności rozważ produkty płynne (mleko, napoje, soki) i porównaj je z produktami utrwalanymi przez suszenie, wędzenie, solenie lub wysoką zawartość cukru.