Analiza zagrożeń w systemie HACCP polega na zidentyfikowaniu, jakie realne czynniki mogą spowodować, że produkt stanie się niebezpieczny dla konsumenta. W praktyce rozważa się zagrożenia biologiczne (np. drobnoustroje), chemiczne (np. pozostałości środków myjących, alergeny) oraz fizyczne (np. fragmenty metalu lub plastiku). Dlatego w analizie bierze się pod uwagę przede wszystkim:
- Surowiec – jego rodzaj, pochodzenie, sposób przechowywania i potencjalne zanieczyszczenia; różne surowce niosą różne ryzyka.
- Metodę obróbki – ponieważ proces (np. ogrzewanie, chłodzenie, przechowywanie) może zagrożenia ograniczać albo je zwiększać, gdy parametry są niewłaściwe.
- Sprzęt i wyposażenie – stan techniczny, możliwość mycia i dezynfekcji, ryzyko wprowadzenia ciał obcych czy zanieczyszczeń krzyżowych.
Odpowiedź "Kolor uniformu pracownika" nie jest typowym elementem analizy zagrożeń HACCP, ponieważ kolor odzieży nie wpływa na powstawanie zagrożeń bezpieczeństwa żywności. Odzież robocza ma znaczenie higieniczne (czystość, kompletność, zasady zmiany), ale sam kolor jest kwestią organizacyjną lub wizerunkową, a nie czynnikiem ryzyka.
Pozostałe propozycje (rodzaj surowca, metoda obróbki, rodzaj sprzętu) to klasyczne obszary, w których identyfikuje się zagrożenia i określa środki nadzoru. Typowy błąd na egzaminie polega na utożsamieniu "czegokolwiek związanego z personelem" z analizą HACCP. Warto pamiętać: w HACCP analizujemy to, co może realnie spowodować niebezpieczeństwo produktu, a nie elementy estetyczne.
