Jogurt owocowy to fermentowany produkt mleczny, w którym kluczowe są: mleko oraz kultury bakterii fermentacji mlekowej. Aby uzyskać pożądaną konsystencję i stabilność (szczególnie po dodaniu wsadu owocowego), w praktyce technologicznej spotyka się dodatkowe składniki wspomagające.
Dlaczego poprawna jest odpowiedź "olej palmowy"?
Olej palmowy jest tłuszczem roślinnym. W klasycznej recepturze jogurtu owocowego nie dodaje się tłuszczu roślinnego jako typowego składnika procesu; strukturę i odczucie kremowości buduje się głównie poprzez dobór surowca mlecznego, standaryzację tłuszczu mlecznego, parametry fermentacji oraz ewentualne zwiększenie suchej masy i zastosowanie stabilizacji.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- "stabilizator" – jest częsty w jogurtach owocowych, bo wsad owocowy i wahania procesu mogą nasilać wydzielanie serwatki. Stabilizatory pomagają utrzymać jednorodność i lepkość.
- "cukier" – bywa dodawany w celu nadania słodyczy i zrównoważenia kwasowości; często występuje też w samym preparacie owocowym.
- "proszek mleczny" – bywa wykorzystywany do podniesienia zawartości suchej masy, co poprawia zwięzłość skrzepu, lepkość i ogranicza synerezę.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli pytanie dotyczy "jogurtu" w ujęciu technologicznym, myśl o dodatkach typowych dla stabilności i słodkości (cukier, stabilizacja, zwiększenie suchej masy), a nie o zamiennikach tłuszczu mlecznego. Gdy pojawia się tłuszcz roślinny, często sygnalizuje to produkt jogurtopodobny lub deser mleczny, a nie klasyczny jogurt.
