KWALIFIKACJA HGT2 - STYCZEŃ 2012

W gastronomii szczególnie ryzykowna jest praca przy żywności gotowej do spożycia (np. surówki, sałatki), ponieważ nie ma etapu obróbki cieplnej, który mógłby zniszczyć drobnoustroje. Skaleczenia oraz zmiany ropne na palcu oznaczają, że na skórze może znajdować się duża liczba bakterii typowych dla zakażeń skóry. W takiej sytuacji łatwo o skażenie żywności podczas krojenia, mieszania lub porcjowania.

Odpowiedź "gronkowcem" jest poprawna, ponieważ gronkowce (w tym gronkowiec złocisty) są silnie związane ze skórą i zmianami ropnymi, a przeniesienie z rąk pracownika na żywność jest klasyczną drogą skażenia w zakładach żywienia zbiorowego. W praktyce największym problemem jest to, że nawet niewielka rana może stać się źródłem zanieczyszczenia wielu porcji.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi nie pasują do opisanego przypadku?

• "salmonellą" – Salmonella częściej kojarzy się z surowym drobiem, jajami i zanieczyszczeniami pochodzenia jelitowego. Sam fakt ropnej zmiany na palcu nie wskazuje typowo na ten kierunek zagrożenia.
• "włośniem" – włośnica wiąże się przede wszystkim ze spożyciem niedogotowanego mięsa zawierającego larwy pasożyta; nie jest to typowy problem wynikający z ropnej rany na dłoni podczas przygotowania surówek.
• "listerią" – Listeria może występować w środowisku produkcji i w żywności RTE, jednak sama informacja o ropnej zmianie na palcu bardziej wskazuje na florę skóry niż na ten konkretny czynnik.

Wniosek praktyczny dla kucharza: przy ropnych zmianach skórnych ryzyko skażenia żywności rośnie, więc kluczowe jest stosowanie zasad higieny osobistej oraz procedur dotyczących pracy osób z ranami/infekcjami skóry.