W branżowej klasyfikacji cielęciny (mięsa bez kości) stosuje się podział na trzy klasy jakościowe: I, II i III. O przynależności do klasy decydują cechy surowca wpływające na jakość i przydatność technologiczną, m.in. ilość ścięgien i tkanki łącznej, obecność węzłów chłonnych oraz tzw. mięsa krwawego.
Odpowiedź "III." jest poprawna, ponieważ klasa III obejmuje mięso o najsłabszych cechach jakościowych w tym systemie: jest to mięso krwawe, z wyraźną obecnością ścięgien oraz węzłów chłonnych. Taki surowiec nie spełnia wymagań klas wyższych i w praktyce jest przeznaczany głównie do przetwórstwa, gdzie następuje drobne rozdrobnienie (np. kutrowanie), a cechy strukturalne są w większym stopniu "zamaskowane" w wyrobie.
Odpowiedź "I." jest nieprawidłowa, bo klasa I dotyczy mięsa najbardziej wartościowego: chudego, czystego, pozbawionego istotnych wad typu ścięgna czy węzły chłonne; opis z pytania jest z tym sprzeczny.
Odpowiedź "II." jest nieprawidłowa, ponieważ klasa II może obejmować mięso chude, ale bardziej ścięgniste niż w klasie I; jednak obecność mięsa krwawego i węzłów chłonnych wskazuje na klasę niższą, czyli III.
Odpowiedź "IV." jest nieprawidłowa w tym kontekście: w podziale cielęciny rozpatruje się klasy I–III. Częstym błędem jest przenoszenie czteroklasowego schematu znanego z innych gatunków mięsa i automatyczne uznawanie, że "najgorsza" klasa musi być czwarta.
Wskazówka egzaminacyjna: zapamiętaj, że krew + węzły chłonne to sygnały najniższej klasy w danym systemie, a dla cielęciny jest to właśnie klasa III.
