W klasyfikacji mięsa wołowego bez kości na klasy I–IV o przynależności decydują przede wszystkim: zawartość tłuszczu (zewnętrznego i międzymięśniowego) oraz ścięgnistość, czyli obecność ścięgien, powięzi i twardszych struktur łącznotkankowych.
Odpowiedź "I." jest poprawna, ponieważ klasa I to surowiec chudy i nieścięgnisty. W praktycznym opisie oznacza to mięso bez ścięgien i żył oraz bez nadmiaru tłuszczu zewnętrznego. Sformułowanie "mięso drobne" nie obniża klasy — odnosi się do wielkości kawałków (stopnia rozdrobnienia), a nie do jakości.
Dlaczego pozostałe klasy nie pasują do opisu?
- "II." typowo dopuszcza większą ścięgnistość i/lub niewielką okrywę tłuszczu zewnętrznego oraz tłuszcz międzymięśniowy, więc nie odpowiada warunkowi "nieścięgniste".
- "III." kojarzy się z mięsem bardziej tłustym i ścięgnistym, o innych właściwościach technologicznych (większa kleistość dzięki tkance łącznej), co jest sprzeczne z "chude".
- "IV." oznacza surowiec najniższej jakości (m.in. elementy krwawe, ścięgna, powięzi, węzły chłonne) przeznaczany do przetwórstwa, więc nie może być opisany jako chudy i nieścięgnisty.
Wskazówka egzaminacyjna: w tego typu pytaniach kluczowe są słowa "chude" oraz "nieścięgniste". Jeśli oba występują jednocześnie, w tym systemie klasyfikacji najczęściej prowadzą do klasy I.
