Mleko utrwalone metodą UHT (Ultra High Temperature) to mleko poddane bardzo intensywnej obróbce cieplnej w krótkim czasie, zwykle w połączeniu z pakowaniem aseptycznym. Skutkiem technologii UHT jest wysoki poziom bezpieczeństwa mikrobiologicznego i znacznie dłuższa trwałość produktu przed otwarciem, dlatego takie mleko co do zasady można spożywać bez uprzedniego gotowania.
Dlaczego poprawna jest odpowiedź: "możliwością jego spożycia bez uprzedniego gotowania"?
Gotowanie w domu ma na celu dodatkowe obniżenie liczby drobnoustrojów. W mleku UHT ten cel został już osiągnięty na etapie produkcji, więc dodatkowe gotowanie nie jest standardowo wymagane do bezpiecznego spożycia (przy zachowaniu prawidłowego przechowywania i nienaruszonym opakowaniu).
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- "zwiększoną zawartością witaminy C" – obróbka cieplna nie powoduje wzrostu zawartości witaminy C; w praktyce witaminy wrażliwe na temperaturę mogą ulegać obniżeniu. Stwierdzenie o "zwiększeniu" jest więc nielogiczne technologicznie.
- "zachowaniem cech mleka surowego" – mleko UHT jest produktem utrwalonym, a więc różni się od surowego m.in. pod względem mikroflory i części właściwości sensorycznych/technologicznych. Nie można go traktować jak mleka prosto od krowy.
- "znacznie zwiększoną zawartością bakterii kwasu mlekowego" – bakterie kwasu mlekowego są typowe dla produktów fermentowanych (np. jogurt, kefir), a nie dla mleka UHT. Wysoka temperatura utrwalania działa przeciwnie: ogranicza przeżywalność bakterii, zamiast ją zwiększać.
Wskazówka egzaminacyjna: jeżeli w odpowiedziach pojawia się "więcej bakterii" lub "więcej witamin" jako skutek mocnej obróbki cieplnej, warto uruchomić kontrolę logiczną: ogrzewanie zwykle nie namnaża mikroorganizmów i nie podnosi zawartości wrażliwych witamin. UHT kojarz z bezpieczeństwem i trwałością.
