Koncentrat pomidorowy powstaje z rozdrobnionych pomidorów (pulpy/przecieru) poprzez zwiększenie udziału suchej masy. Osiąga się to przez zagęszczanie, czyli odparowanie części wody (w praktyce przemysłowej zwykle w wyparkach, w gastronomii analogicznie przez dłuższą redukcję).
Po zagęszczeniu produkt musi być utrwalony, aby był bezpieczny i trwały mikrobiologicznie. Najczęściej stosuje się pasteryzację (ogrzanie w odpowiednim czasie i temperaturze oraz szczelne opakowanie), ponieważ ogranicza rozwój drobnoustrojów i stabilizuje produkt podczas przechowywania.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- "Suszenia i marynowania" – suszenie usuwa wodę niemal do postaci suszu/proszku, a marynowanie to utrwalanie w zalewie (zwykle kwaśnej/solnej). To inny typ przetworu niż koncentrat.
- "Suszenia i pasteryzacji" – po suszeniu pasteryzacja nie jest typowym krokiem technologicznym dla suszu; ponadto suszenie nie daje konsystencji koncentratu.
- "Zagęszczania i marynowania" – marynowanie dotyczy zwykle całych lub krojonych warzyw/owoców w zalewie, a koncentrat jest przetworem przecierowym utrwalanym termicznie.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w nazwie produktu pojawia się "koncentrat", zwykle kluczowe jest zagęszczanie/odparowanie, a następnie jedna z metod utrwalania – najczęściej obróbka cieplna.
