Wadę jakościową typu PSE (jasne, miękkie, wodniste) wiąże się z szybkimi przemianami poubojowymi w mięśniu. W praktyce oznacza to, że wkrótce po uboju zachodzi intensywna glikoliza, a pH tkanki mięśniowej spada szybciej i do niższych wartości niż w mięsie o prawidłowym przebiegu zmian.
W tym zadaniu kluczowe są dwie umiejętności:
- poprawne zidentyfikowanie krzywej/obszaru opisanych jako PSE,
- odczytanie wartości dla 2 godzin po uboju z osi czasu i odpowiadającej jej wartości pH.
Odpowiedź "5,5" jest prawidłowa, ponieważ odpowiada niskiemu pH w krótkim czasie po uboju, typowemu dla mięsa PSE. Wartości wyższe (np. 6,0–7,0) sugerowałyby wolniejszy spadek pH lub utrzymywanie się wysokiego pH, co nie pasuje do charakterystyki PSE.
Dlaczego odpowiedzi błędne nie pasują?
- "6,5" – jest zbyt wysokie jak na przebieg PSE po 2 godzinach; taka wartość częściej kojarzy się z sytuacją, gdy spadek pH jest niewielki na wczesnym etapie.
- "6,0" – to typowa "odpowiedź pośrednia", często wybierana bez odczytu z wykresu; w PSE oczekuje się niższego pH w krótkim czasie.
- "7,0" – pH bliskie obojętnemu jest nieadekwatne dla poubojowych przemian w mięśniu i nie odpowiada temu, co zwykle przedstawia się dla PSE po kilku godzinach.
Wskazówka egzaminacyjna: najpierw ustal czas na osi X (2 h), potem znajdź przecięcie z krzywą PSE i dopiero na końcu rzutuj na oś pH. To ogranicza pomyłki wynikające z wybierania "ładnych" liczb bez analizy wykresu.
