Witamina C (kwas askorbinowy) jest ważnym składnikiem diety, a jej głównymi źródłami w praktyce żywieniowej są m.in. wybrane warzywa i owoce. W gastronomii często porządkuje się surowce w grupy (np. kapustne, cebulowe, korzeniowe), aby łatwiej planować jadłospisy i dobierać dodatki warzywne o określonej wartości odżywczej.
Odpowiedź "kapustne" jest trafna, ponieważ w tej grupie znajdują się warzywa, które w opracowaniach żywieniowych są powszechnie kojarzone z wyższą zawartością witaminy C (np. brokuły, brukselka, kapusty). W praktyce kucharskiej oznacza to, że surówki i dodatki z warzyw kapustnych mogą istotnie podnosić podaż witaminy C w posiłku, szczególnie gdy są podawane na surowo lub po krótkiej obróbce.
- "cebulowe" (np. cebula, por) są cennymi surowcami smakowo-zapachowymi, ale typowo nie klasyfikuje się ich jako najbogatszych źródeł witaminy C. Często są też długo podsmażane lub duszone, co dodatkowo nie sprzyja zachowaniu witaminy C.
- "rzepowate" to grupa, w której mogą występować warzywa zawierające witaminę C, jednak w ujęciu "najbogatsze" zwykle częściej wskazuje się kapustne. Uczniowie mylą tu czasem pojedyncze przykłady z całą kategorią.
- "korzeniowe" (np. marchew, pietruszka) są ważne w kuchni jako baza zup i sosów, ale kojarzą się raczej z innymi składnikami (np. karotenoidami) niż z najwyższą zawartością witaminy C. Dodatkowo często poddaje się je dłuższej obróbce cieplnej.
Wskazówka egzaminacyjna: jeżeli pytanie dotyczy witaminy C, warto pamiętać, że jest ona wrażliwa na temperaturę i długą obróbkę. Dlatego w zadaniach praktycznych (układanie menu, dobór dodatków) punktują rozwiązania z udziałem warzyw podawanych na surowo lub krótko gotowanych, a nie długo duszonych czy wielokrotnie odgrzewanych.
