Kremy cukiernicze (zwłaszcza te o wysokiej zawartości wody, na bazie mleka, śmietanki lub jaj) należą do wyrobów łatwo psujących się. Gdy w trakcie produkcji lub przechowywania nie przestrzega się zasad higieny, najczęstszym i najbardziej typowym skutkiem jest wzrost ryzyka zagrożenia biologicznego, czyli rozwoju drobnoustrojów.
Odpowiedź "bakterie" jest właściwa, ponieważ brak higieny (np. brudne narzędzia, nieumyte ręce, skażone powierzchnie, zbyt długi czas pracy w temperaturze sprzyjającej namnażaniu) bezpośrednio prowadzi do zwiększenia liczby bakterii w produkcie. To właśnie bakterie i wytwarzane przez nie toksyny są częstą przyczyną zatruć pokarmowych przy niewłaściwie obchodzeniu się z produktami wrażliwymi.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- "pestycydy" – to zanieczyszczenia chemiczne, które zwykle wiążą się z etapem uprawy i pozyskania surowców (np. owoce). Nie są typowym skutkiem samego nieprzestrzegania higieny produkcji i przechowywania kremu w pracowni.
- "detergenty" – to również zagrożenie chemiczne, pojawiające się głównie wtedy, gdy środki myjące/dezynfekujące są niewłaściwie stosowane (np. złe dozowanie, brak spłukiwania). Pytanie odnosi się jednak do braku higieny jako czynnika sprzyjającego zatruciom w kremie, co w pierwszej kolejności wskazuje na skażenie mikrobiologiczne.
- "polepszacze" – są dodatkami technologicznymi stosowanymi w recepturach (w granicach dopuszczalnych), a nie czynnikiem wynikającym z zaniedbań higienicznych. Nie stanowią typowej przyczyny zatruć powstających przez niehigieniczną produkcję kremu.
W praktyce egzaminacyjnej warto zapamiętać: jeśli w pytaniu pojawia się "nieprzestrzeganie higieny" i produkt jest wrażliwy (krem, nabiał, jaja), najczęściej chodzi o mikroorganizmy (bakterie), a nie o dodatki do żywności czy pozostałości środków chemicznych.
