W przetwórstwie ziemniaków kluczowe są cechy, które decydują o wydajności i parametrach technologicznych surowca. Jednym z najważniejszych składników bulw w tym kontekście jest skrobia, ponieważ to ona stanowi istotną część suchej masy i wpływa na zachowanie surowca w procesach technologicznych (np. rozdrabnianie, zagęszczanie, wiązanie wody, uzysk produktu).
Dlatego odpowiedź "skrobi" jest właściwa: wysoka zawartość skrobi jest pożądana przy wielu kierunkach przetwórstwa, zwłaszcza gdy celem jest uzyskanie produktu o określonej strukturze lub wysokiej wydajności surowcowej.
- Odpowiedź "białka" jest niepoprawna, ponieważ ziemniaki nie są surowcem wybieranym do przetwórstwa ze względu na wysoki poziom białka; to kryterium ma większe znaczenie np. w przypadku roślin strączkowych lub w ocenie pasz.
- Odpowiedź "suchej masy" bywa kojarzona z przetwórstwem, ale w tej konstrukcji pytania wskazano pojedynczy składnik, a sucha masa jest parametrem ogólnym (zależnym m.in. od skrobi). Bez doprecyzowania typu przetwórstwa może to być mylące, jednak jako cecha składu chemicznego najbardziej właściwym wyborem pozostaje skrobia.
- Odpowiedź "soli mineralnych" jest niepoprawna, bo zawartość składników mineralnych nie jest typowym, wiodącym kryterium przydatności ziemniaka do przetwórstwa technologicznego; ma ona większe znaczenie żywieniowe niż technologiczne.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy pytanie dotyczy przetwórstwa, szukaj odpowiedzi związanej z cechą technologiczną surowca (tu: skrobia), a nie z ogólną "wartością odżywczą" (białko, minerały).
