W śmietance tłuszcz występuje w postaci kuleczek tłuszczowych rozproszonych w fazie wodnej. Operacja polegająca na ich rozdrabnianiu (zmniejszaniu średnicy i ujednolicaniu rozkładu wielkości) to homogenizacja. Celem jest m.in. poprawa stabilności emulsji, ograniczenie zjawiska separacji tłuszczu oraz uzyskanie pożądanej tekstury wyrobu.
Dlatego poprawna jest odpowiedź "homogenizatorze", ponieważ homogenizator jest urządzeniem zaprojektowanym do mechanicznej obróbki emulsji tłuszczowo-wodnych. W praktyce proces jest realizowany przez intensywne oddziaływanie mechaniczne (związane z przepływem pod wysokim ciśnieniem i ścinaniem), które prowadzi do rozdrobnienia fazy tłuszczowej.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- "pasteryzatorze" – pasteryzacja jest procesem cieplnym, którego głównym celem jest redukcja drobnoustrojów i inaktywacja enzymów. Choć pasteryzacja bywa elementem tej samej linii technologicznej, nie służy do mechanicznego rozdrabniania kuleczek tłuszczu.
- "blanszowniku" – blanszowanie dotyczy najczęściej surowców roślinnych (krótkotrwała obróbka termiczna w wodzie/parze) i nie jest operacją ukierunkowaną na rozdrabnianie tłuszczu w śmietance.
- "mateczniku" – to określenie nie odnosi się do urządzenia realizującego homogenizację śmietanki w typowej technologii mleczarskiej; nie jest to maszyna przeznaczona do mechanicznego rozdrabniania fazy tłuszczowej.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w treści pojawia się "rozdrabnianie kuleczek tłuszczowych" lub "stabilizacja emulsji", kojarz to z homogenizacją. Jeśli mowa o "utrwalaniu cieplnym", "temperaturze" i "czasie przetrzymania" – to zwykle pasteryzacja.
