Kosztorys (kalkulacja) potraw wchodzących w skład menu przyjęcia okolicznościowego ma na celu ustalenie, ile kosztuje przygotowanie dań oraz jaka powinna być ich cena sprzedaży lub koszt w ofercie. Podstawą takiej kalkulacji jest koszt surowcowy, czyli wartość produktów zużytych do przygotowania potraw zgodnie z recepturą.
Odpowiedź "aktualne ceny surowców." jest właściwa, ponieważ nawet przy niezmienionej recepturze koszt potraw zmienia się wraz z cenami zakupu (np. mięsa, ryb, nabiału, warzyw, tłuszczów). W praktyce gastronomicznej kalkulacje trzeba aktualizować, gdy zmieniają się ceny u dostawców, sezonowość surowców albo warunki zakupu. Bez bieżących cen nie da się rzetelnie oszacować kosztu porcji ani porównać opłacalności różnych pozycji menu.
Odpowiedź "forma rozliczenia usługi." jest nieprawidłowa, bo dotyczy sposobu fakturowania/rozliczeń z klientem (np. zaliczka, faktura, płatność gotówką), a nie kosztu przygotowania konkretnych potraw. Może wpływać na organizację sprzedaży, ale nie stanowi danych wejściowych do kosztorysu potraw.
Odpowiedź "termin zapłaty za usługę." także nie dotyczy kalkulacji kosztu dań. Termin płatności wpływa na płynność finansową i ryzyko, lecz sam koszt surowców pozostaje wynikiem ilości zużycia i ceny zakupu, a nie daty zapłaty.
Odpowiedź "sposób wydania potraw." odnosi się do serwisu (np. wydanie na półmiskach, serwis talerzowy, bufet). Może zmieniać nakład pracy lub wymagania sprzętowe, ale wprost nie jest elementem kosztorysu potraw rozumianego jako kalkulacja surowcowa pozycji menu. Na egzaminie warto odróżniać: kalkulację potraw (surowce, receptura, porcja) od organizacji usługi (serwis, rozliczenia, terminy).
