Kwalifikacje w Zawodzie - Testy zawodowe online | Egzaminy Zawodowe

KWALIFIKACJA HGT2 - WRZESIEŃ 2014



PYTANIE NR 27.
"Po wyjęciu z zaprawy oczyścić wołowinę z jarzyn, szpikować przyprawioną, pokrojoną w cienkie słupki słoniną, rzędami mijanymi, jak na szachownicy. Posolić tuż przed obróbką cieplną". Którą potrawę należy wykonać na podstawie przedstawionego przepisu?
A.
B.
C.
D.
Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Opis wskazuje na marynowaną wołowinę, którą po wyjęciu z zaprawy oczyszcza się z jarzyn i szpikuje słoniną w cienkich słupkach, układanych "jak na szachownicy". To charakterystyczny etap przygotowania sztufady (wołowiny sztufadowanej). Pozostałe propozycje nie opierają się na takim sposobie szpikowania.

Pełne wyjaśnienie:

Wskazówką rozstrzygającą jest połączenie dwóch etapów: (1) wyjęcie wołowiny z zaprawy (czyli z marynaty, często z dodatkiem jarzyn i przypraw) oraz (2) szpikowanie słoniną pokrojoną w cienkie słupki, układane rzędami mijanymi, "jak na szachownicy". Taka technika ma na celu poprawę soczystości i smaku mięsa, zwłaszcza wołowiny przeznaczonej do pieczenia lub duszenia.

Dlatego właściwą odpowiedzią jest sztufada – potrawa, w której kluczowym elementem technologii jest właśnie sztufadowanie (szpikowanie) mięsa słoniną, często po uprzednim marynowaniu w zaprawie.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?

  • Zrazy – to zwykle potrawy z porcji mięsa (np. plastry lub rolady), często z farszem i charakterystycznym formowaniem. Sam opis "szpikowania rzędami jak szachownica" nie jest dla zrazów cechą rozpoznawczą.
  • Pieczeń na dziko – nazwa sugeruje styl przyprawiania "na dziczyznę" lub rodzaj aromatyzowania, ale w przytoczonym fragmencie najbardziej wyróżnia się technika sztufadowania, a nie sam profil smakowy.
  • Wołowina po angielsku – kojarzy się z inną technologią i sposobem podania; w tym typie dań nie jest kluczowe szpikowanie słoniną w układzie "szachownicy".

Wskazówka egzaminacyjna: w pytaniach z rozpoznawania potraw zawsze szukaj elementu unikalnego technologicznie (tu: szpikowanie słoniną w regularnym układzie) i dopiero potem dopasuj nazwę potrawy.

Dodatkowe pytania

Dodatkowe pytania (FAQ):
Co to jest sztufada w kuchni?
Sztufada to potrawa z większego kawałka mięsa (najczęściej wołowiny), przygotowywana z użyciem techniki sztufadowania, czyli szpikowania mięsa słoniną lub innymi dodatkami. Zabieg ma poprawić soczystość i smak mięsa podczas pieczenia lub duszenia.
Jak rozpoznać w przepisie, że chodzi o sztufadę?
Najczęściej po słowach kluczowych: "szpikować słoniną", opisie słupków słoniny oraz regularnego układania nacięć (np. "jak szachownica"). Często pojawia się też informacja o wyjęciu mięsa z zaprawy (marynaty) i soleniu tuż przed obróbką cieplną.
Dlaczego szpikuje się wołowinę słoniną?
Wołowina bywa chuda i po długiej obróbce może się przesuszać. Wprowadzenie słoniny w głąb mięsa działa jak "wewnętrzny tłuszcz": poprawia soczystość, wzbogaca smak i ułatwia uzyskanie kruchej struktury po upieczeniu lub uduszeniu.
Co oznacza "zaprawa" w recepturze mięsnej?
Zaprawa to marynata, w której przetrzymuje się mięso przed obróbką cieplną. Może zawierać przyprawy i jarzyny, które nadają aromat. Po marynowaniu mięso zwykle się wyjmuje, osusza/oczyszcza z dodatków i dopiero wtedy wykonuje dalsze czynności technologiczne.
Kiedy soli się mięso marynowane według zasad technologii?
W wielu recepturach mięso soli się tuż przed obróbką cieplną, zwłaszcza gdy przepis tak wskazuje. Ma to ograniczyć nadmierne wyciąganie wody z mięsa podczas wcześniejszego etapu i lepiej kontrolować smak. Na egzaminie trzymaj się zapisu w recepturze.
Jakie są typowe błędy przy rozpoznawaniu sztufady na egzaminie?
Najczęściej: pominięcie fragmentu o szpikowaniu i skupienie się tylko na "zaprawie", co kieruje do błędnej odpowiedzi typu "na dziko". Drugi błąd to automatyczne skojarzenie wołowiny z "zrazami" bez sprawdzenia, czy przepis opisuje plastry/rolady i farsz.
Jakie czynności obejmuje szpikowanie "jak na szachownicy"?
Chodzi o wykonywanie nacięć i wprowadzanie słupków słoniny w rzędach mijanych, czyli naprzemiennie. Dzięki temu tłuszcz rozkłada się równomiernie w całym kawałku mięsa, a nie tylko w jednej linii. To klasyczny opis sztufadowania.
Czym różni się sztufada od zrazów wołowych?
Sztufada to zwykle większy kawałek mięsa przygotowany przez szpikowanie i potem pieczony lub duszony. Zrazy to częściej porcjowane plastry mięsa, formowane (np. rolowane), często z farszem. Różnica wynika z kształtu surowca i technologii.
Jakie elementy przepisu są najważniejsze przy pytaniach typu "jaka to potrawa"?
Najpierw wypisz w głowie unikalne czynności: marynowanie w zaprawie, szpikowanie, panierowanie, faszerowanie, sposób krojenia i kolejność działań. Potem dopasuj nazwę potrawy. W tym typie zadań decyduje zwykle technika, a nie sama nazwa surowca.
Czy pieczeń na dziko zawsze oznacza mięso z dziczyzny?
Nie. "Na dziko" bywa rozumiane jako sposób przyprawienia lub styl przyrządzenia nawiązujący do dziczyzny (aromat, dodatki), ale nie musi oznaczać surowca z dzika czy sarny. W pytaniu egzaminacyjnym trzeba jednak kierować się opisem technologii – tu kluczowe jest szpikowanie.
info

Około 32% zdających odpowiada poprawnie na to pytanie. bardzo trudne

Według specjalistów z branży: "Opis wskazuje na marynowaną wołowinę, którą po wyjęciu z zaprawy oczyszcza się z jarzyn i szpikuje słoniną w cienkich słupkach, układanych "jak na szachownicy"."

Materiały:

  • Podręczniki i skrypty z technologii gastronomicznej dotyczące obróbki wołowiny i dań klasycznych
  • Słowniki gastronomiczne (hasła: sztufada, szpikowanie, zaprawa)
  • Materiały dydaktyczne szkół branżowych o metodach marynowania i szpikowania mięs
Zobacz też:

Aktualizacja pytania: 31.03.2026



Aktualizacja pytania: 31.03.2026
📡 Brak połączenia internetowego