Kwalifikacje w Zawodzie - Testy zawodowe online | Egzaminy Zawodowe

KWALIFIKACJA HGT2 - CZERWIEC 2019



PYTANIE NR 18.
Porcja ziemniaków do dania zasadniczego wynosi 200 g. Ile ziemniaków należy obrać do sporządzenia 200 porcji, jeżeli straty podczas obierania wynoszą 20% ?
A.
B.
C.
D.
Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Straty 20% oznaczają, że po obraniu zostaje 80% masy surowca. Jeśli porcja ma mieć 200 g produktu użytkowego, to masa surowych ziemniaków na porcję wynosi 200/0,80 = 250 g. Dla 200 porcji: 250 g × 200 = 50 000 g = 50 kg. Sprawdzenie: 20% z 50 kg to 10 kg odpadów, zostaje 40 kg = 200×200 g.

Pełne wyjaśnienie:

W zadaniach gastronomicznych o zapotrzebowaniu na surowce kluczowe jest rozróżnienie:

  • masa surowca (przed obróbką),
  • produkt użytkowy (po obróbce, do porcjowania),
  • straty (odpad/ubytek masy, np. obierki).

Sformułowanie "straty podczas obierania wynoszą 20%" standardowo oznacza, że 20% masy początkowej zostaje utracone, a więc pozostaje 80% produktu użytkowego. To jest tzw. uzysk: 1 − 0,20 = 0,80.

Skoro porcja ziemniaków do dania zasadniczego ma wynosić 200 g, traktujemy to jako masę ziemniaków po obraniu (czyli masę, którą realnie wydamy gościom).

Krok 1: obliczenie masy surowca na 1 porcję
Jeżeli 200 g to 80% masy surowej, to:

masa surowca = 200 g / 0,80 = 250 g

Krok 2: obliczenie masy surowca na 200 porcji
250 g × 200 = 50 000 g = 50 kg.

Kontrola wyniku (bardzo ważna na egzaminie)
Jeśli obierzemy 50 kg ziemniaków i straty wyniosą 20%, to odpad wyniesie 10 kg, a produkt użytkowy: 50 kg − 10 kg = 40 kg. A 40 kg to dokładnie 200 porcji × 200 g, więc wynik jest spójny.

Dlaczego pozostałe propozycje są błędne? "40 kg" ignoruje straty i daje zbyt mało produktu po obraniu. "48 kg" zwykle wynika z błędu polegającego na dodaniu 20% do 200 g (czyli 240 g) zamiast przeliczenia uzysku; po odjęciu 20% z 48 kg zostałoby za mało ziemniaków do 200 porcji. "60 kg" to przeszacowanie (zbyt duży zapas nieuzasadniony danymi).

Wskazówka: gdy w treści jest "straty x%", najpierw policz uzysk: (100% − x%), a następnie dziel wymaganą masę produktu użytkowego przez uzysk.

Dodatkowe pytania

Dodatkowe pytania (FAQ):
Co oznaczają straty 20% podczas obierania ziemniaków?
Oznacza to, że 20% masy surowych ziemniaków staje się odpadem (obierki, ubytki), a do dalszego użycia zostaje 80% produktu użytkowego. Procent strat odnosi się zwykle do masy początkowej, czyli przed obróbką.
Jak obliczyć masę surowca, gdy znam porcję po obraniu i procent strat?
Użyj wzoru: masa surowca = masa po obróbce / (1 − straty). Najpierw zamień straty na ułamek (np. 20% = 0,20), policz uzysk (1−0,20=0,80), a potem podziel wymaganą masę przez 0,80.
Dlaczego w tym zadaniu trzeba dzielić przez 0,80, a nie dodawać 20%?
Bo 200 g to masa, którą chcesz mieć po obraniu, a straty 20% "zabierają" część masy surowej. Dodanie 20% (200→240 g) nie uwzględnia, że strata liczy się od masy początkowej. Poprawnie: 200 g to 80% masy surowca.
Jak szybko sprawdzić, czy wynik zapotrzebowania na ziemniaki ma sens?
Zrób kontrolę: policz odpad jako strata% × masa surowca, odejmij od masy surowca i porównaj z wymaganą masą produktu użytkowego. Jeśli po odjęciu strat wychodzi dokładnie liczba porcji × gramatura porcji, obliczenie jest spójne.
Czy porcja 200 g w zadaniu oznacza wagę przed czy po obraniu?
W takich zadaniach porcja podawana "do dania" najczęściej oznacza gramaturę wydawaną, czyli masę produktu użytkowego po obraniu. Gdyby chodziło o masę przed obróbką, zadanie musiałoby to wyraźnie zaznaczyć.
Jakie są najczęstsze błędy w zadaniach o stratach obróbkowych?
Najczęściej: (1) dodanie strat do porcji zamiast przeliczenia uzysku, (2) użycie 20% jako "zostaje 20%", a nie "tracę 20%", (3) pominięcie zamiany gramów na kilogramy, (4) brak sprawdzenia wyniku przez odjęcie odpadu.
Jak przeliczać gramy na kilogramy w kalkulacji gastronomicznej?
1 kg = 1000 g. Gdy masz wynik w gramach (np. 50 000 g), podziel przez 1000, aby otrzymać kilogramy (50 kg). Na egzaminie warto dopisać jednostki na każdym etapie, żeby nie zgubić skali.
Czy straty podczas obierania ziemniaków zawsze wynoszą 20%?
Nie. W praktyce straty zależą m.in. od jakości i wielkości ziemniaków oraz metody obierania (ręcznie/mechanicznie). W zadaniu egzaminacyjnym przyjmuje się wartość podaną w treści, a obliczenie polega na poprawnym użyciu tej wartości w przeliczeniu uzysku.
Kiedy w kuchni stosuje się obliczanie uzysku i strat surowcowych?
Stosuje się je przy planowaniu produkcji i zakupów: gdy trzeba zamówić odpowiednią ilość surowca, aby po obróbce uzyskać wymaganą liczbę porcji. To wpływa na koszty, organizację pracy i ograniczenie marnotrawstwa żywności.
Jak przygotować się do zadań z zapotrzebowania na surowce na egzaminie kucharza?
Ćwicz schemat: porcje × gramatura = masa produktu użytkowego, potem podziel przez uzysk (1−straty). Zawsze rób kontrolę wyniku (odejmij odpad). Dobrą praktyką jest zapisywanie działań z jednostkami i procentów jako ułamków.
info

To pytanie poprawnie rozwiązuje 53% zdających egzamin. trudne

Eksperci podkreślają: "Straty 20% oznaczają, że po obraniu zostaje 80% masy surowca."

Materiały:

  • Materiały szkolne z technologii gastronomicznej: dział o stratach, uzysku i odpadach
  • Zadania rachunkowe z kalkulacji gastronomicznej (porcje, uzysk, straty)
  • Notatki/arkusze ćwiczeń z rachunku procentowego ukierunkowane na zastosowania zawodowe
Zobacz też:

Aktualizacja pytania: 31.03.2026



Aktualizacja pytania: 31.03.2026
📡 Brak połączenia internetowego