Duszenie jest metodą obróbki cieplnej, w której typowo występują dwa etapy: najpierw krótkie obsmażenie surowca (aby wzmocnić smak i aromat oraz lekko zrumienić powierzchnię), a następnie powolne gotowanie pod przykryciem w małej ilości płynu (wody, bulionu, sosu) lub we własnym soku.
Kluczowe w rozpoznaniu duszenia są: obecność etapu obsmażenia oraz dalsze dogotowywanie w ograniczonej ilości płynu i pod przykryciem. Dzięki temu potrawa zachowuje soczystość, a jednocześnie mięknie (co jest ważne np. przy twardszych kawałkach mięsa). Przykrycie ogranicza parowanie, więc płynu jest mniej niż przy klasycznym gotowaniu.
Odpowiedź "smażeniem" jest nieprawidłowa, ponieważ smażenie polega na obróbce głównie w tłuszczu, bez etapu dłuższego gotowania w małej ilości wody pod przykryciem. Odpowiedź "gotowaniem" także nie pasuje: w gotowaniu dominującym środowiskiem jest woda (zwykle większa ilość), a opis zawiera obsmażenie i małą ilość płynu. Odpowiedź "podgrzewaniem" jest zbyt ogólna i nie oznacza konkretnej techniki technologicznej z charakterystycznymi etapami.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w opisie pojawia się schemat "obsmażyć → dusić pod przykryciem w małej ilości płynu", właściwym terminem jest duszenie.
