W masach pralinowych (np. typu ganache) niewielki dodatek alkoholu, takiego jak brandy, stosuje się głównie w celu nadania smaku i aromatu. Alkohol przenosi związki zapachowe i pozwala uzyskać charakterystyczną nutę, która dobrze komponuje się z czekoladą oraz tłuszczem mlecznym.
Odpowiedź "Dodaje wilgotności" jest myląca, ponieważ za wilgotność i odczucie kremowości masy odpowiadają przede wszystkim składniki wodno-tłuszczowe, takie jak śmietanka oraz tłuszcz (masło). Brandy jest dodatkiem w małej ilości i nie pełni roli podstawowego "nawilżacza" masy.
Odpowiedź "Pomaga utrzymać kształt pralin" również nie opisuje typowej funkcji alkoholu. Kształt i stabilność pralin zależą przede wszystkim od proporcji czekolady, tłuszczu, temperatury pracy, prawidłowego schłodzenia oraz krystalizacji tłuszczów. Alkohol nie jest standardowym środkiem strukturotwórczym w takim nadzieniu.
Odpowiedź "Zwiększa trwałość pralin" może brzmieć wiarygodnie (alkohol bywa kojarzony z konserwacją), ale w praktyce o trwałości decydują m.in. aktywność wody, higiena produkcji, rodzaj nadzienia, warunki przechowywania i opakowanie. W typowej dawce "2 łyżki" brandy jest przede wszystkim nośnikiem smaku, a nie głównym czynnikiem wydłużającym trwałość.
Wskazówka egzaminacyjna: jeżeli w recepturze pojawia się niewielka ilość alkoholu (likier, rum, brandy), najczęściej pytanie dotyczy funkcji sensorycznej (aromat), a nie budowy struktury czy "magicznej" poprawy trwałości.
