Przy obsłudze cateringowej na otwartym powietrzu, gdy goście spożywają posiłki stojąc, kluczowe jest takie ustawienie, które zapewnia sprawny dostęp do potraw i napojów, minimalizuje zatory oraz ułatwia pracę personelu (dokładanie potraw, wymiana naczyń, utrzymanie porządku).
Dlatego poprawne jest ustawienie stołów w formie bufetu (długie rzędy). Taki układ:
- umożliwia podejście większej liczbie osób jednocześnie (szczególnie gdy bufet można obsłużyć z dwóch stron),
- porządkuje strefy: wydawanie potraw, pieczywo/dodatki, napoje, talerze i sztućce,
- sprzyja płynnemu przemieszczaniu się gości i ogranicza tworzenie się "korków",
- jest naturalny dla formuły samoobsługowej typowej dla przyjęć stojących.
Odpowiedź "Ustawienie stołów w kształcie litery X" jest niekorzystna, bo tworzy wąskie gardła i krzyżujące się ciągi ruchu; część gości musi się cofać lub przeciskać, co przy 100 osobach zwiększa kolejki.
Odpowiedź "Ustawienie stołów w kształcie litery T" również może utrudniać logistykę: centralne "skrzyżowanie" staje się miejscem kumulacji ludzi, a dostęp do potraw bywa nierównomierny (jedne odcinki są oblegane, inne mniej użyteczne).
Odpowiedź "Ustawienie stołów w formie prostokątnych stolików dla 4 osób" pasuje raczej do przyjęć zasiadanych lub mieszanych. Przy konsumpcji na stojąco takie stoliki nie rozwiązują problemu wydawania potraw (nadal potrzebny jest punkt serwisowy/bufet) i mogą niepotrzebnie "zjadać" przestrzeń, ograniczając komunikację.
W praktyce, przy 100 osobach w plenerze, myśl o układzie jak o strefie dystrybucji: proste linie, czytelny kierunek, miejsce na odkładanie zużytej zastawy oraz dostęp serwisu do uzupełniania dań od strony technicznej.
