Wymóg "bezglutenowe" oznacza, że w recepturze nie powinno się stosować surowców zawierających gluten. Gluten to białka charakterystyczne m.in. dla pszenicy (w tym jej odmian), żyta i jęczmienia. W praktyce cukierniczej kluczowe jest więc rozpoznanie, z jakiego zboża pochodzi dana mąka.
Odpowiedź "Mąka ryżowa" jest właściwa, ponieważ ryż nie należy do zbóż glutenowych, a mąka ryżowa jest typowym składnikiem wypieków bezglutenowych (często w połączeniu z innymi mąkami/skrobiami dla poprawy struktury).
Dlaczego pozostałe propozycje nie pasują do wymogu bezglutenowości?
- "Mąka pszenna" – pszenica zawiera gluten, więc taki surowiec wyklucza produkt bezglutenowy.
- "Mąka żytnia" – żyto jest zbożem glutenowym, a mąka żytnia nie spełnia kryterium bezglutenowości.
- "Mąka orkiszowa" – orkisz jest odmianą pszenicy, a więc również zawiera gluten. Częstym błędem jest traktowanie orkiszu jako "zdrowszej" alternatywy, ale nie czyni go to bezglutenowym.
Wskazówka praktyczna dla cukiernika: sam wybór mąki bezglutenowej to dopiero początek. W produkcji ważne jest też ograniczanie zanieczyszczeń krzyżowych (np. wspólne sita, blaty, pojemniki) oraz świadome łączenie mąk i skrobi, aby uzyskać pożądaną strukturę ciasta.
