Hydroliza tłuszczów (triacylogliceroli) polega na rozszczepianiu wiązań estrowych, w wyniku czego powstają m.in. wolne kwasy tłuszczowe oraz glicerol (lub mono- i diacyloglicerole). Im dalej posunięta hydroliza, tym większa ilość wolnych kwasów tłuszczowych w próbce.
Właśnie tę zmianę najlepiej opisuje liczba kwasowa – jest to wskaźnik związany z ilością wolnych kwasów tłuszczowych (w praktyce oznaczany miareczkowaniem). Z tego powodu liczba kwasowa jest używana jako prosty parametr oceny "zestarzenia" lub niewłaściwego przechowywania tłuszczów, a także jako pośrednia informacja o procesach hydrolitycznych (enzymatycznych lub chemicznych).
Dlaczego pozostałe odpowiedzi nie pasują?
- Liczba jodowa odnosi się do stopnia nienasycenia (zawartości wiązań podwójnych) w tłuszczu. Zależy głównie od składu kwasów tłuszczowych, a nie od tego, czy tłuszcz uległ hydrolizie.
- Liczba zmydlania wiąże się z ilością zasad potrzebną do zmydlenia estrów i jest powiązana m.in. ze średnią masą cząsteczkową frakcji kwasów tłuszczowych. Nie jest bezpośrednim miernikiem wzrostu wolnych kwasów wskutek hydrolizy.
- Liczba nadtlenkowa informuje o produktach utleniania (nadtlenkach) i służy do oceny jełczenia oksydacyjnego. Utlenianie i hydroliza to różne procesy, więc wskaźnik utlenienia nie opisuje stopnia hydrolizy.
Wskazówka egzaminacyjna: zapamiętaj skojarzenie "hydroliza → wolne kwasy → liczba kwasowa", a "utlenianie → nadtlenki → liczba nadtlenkowa". To ogranicza typowe pomyłki między procesami degradacji tłuszczów.
