Kodowanie kolorami desek do krojenia jest przede wszystkim narzędziem GHP (dobrej praktyki higienicznej). W praktyce kuchennej ma ono jeden główny cel: zmniejszyć ryzyko kontaminacji krzyżowej, czyli przeniesienia drobnoustrojów lub alergenów z jednej grupy żywności na inną (np. z surowego mięsa na warzywa lub żywność gotową).
System HACCP jest podejściem opartym na analizie zagrożeń i wyznaczaniu sposobów ich kontroli (w tym punktów krytycznych kontroli tam, gdzie to zasadne). W przepisach dotyczących higieny żywności akcentuje się potrzebę zapobiegania zanieczyszczeniom, ale zwykle nie wskazuje się jednej, konkretnej techniki organizacyjnej (takiej jak obowiązkowe "kolory" desek). Dlatego w zakładach mogą funkcjonować różne rozwiązania: kolory, numerowanie, piktogramy czy fizyczny rozdział stanowisk.
Odpowiedź "TQM (zarządzanie jakością)" jest nieprawidłowa, bo TQM dotyczy zarządzania jakością w ujęciu ogólnym (procesy, doskonalenie, orientacja na klienta), a nie konkretnych zasad higieny zapobiegających zanieczyszczeniom krzyżowym.
Odpowiedź "receptury potrawy (opis wykonania)" jest błędna, ponieważ receptura opisuje składniki, kolejność czynności i parametry przygotowania dania, a nie system organizacji higieny pracy na zapleczu.
W nauce do egzaminu warto zapamiętać zależność: GHP/GMP = warunki wstępne (czystość, separacja, mycie i dezynfekcja, procedury), a HACCP = analiza zagrożeń i nadzór. Kolorowe deski są typowym, łatwym do skontrolowania narzędziem realizacji GHP.
