W zakładzie gastronomicznym magazynowanie organizuje się tak, aby zapobiegać zanieczyszczeniom krzyżowym i utrzymywać właściwe warunki higieniczne (GHP/GMP) oraz wymagania systemu HACCP. Nie chodzi wyłącznie o temperaturę przechowywania, lecz także o status czystości surowca i ryzyko przeniesienia drobnoustrojów na inne produkty.
Odpowiedź "jaja" jest poprawna, ponieważ jaja (szczególnie niepoddane wcześniejszej dezynfekcji) mogą mieć na skorupce zanieczyszczenia, w tym bakterie z rodzaju Salmonella. Z tego powodu w praktyce wymaga się wydzielenia miejsca przechowywania oraz stanowiska/urządzeń do obróbki wstępnej i dezynfekcji. Istotne jest też rozdzielenie jaj "brudnych" przed dezynfekcją od jaj "czystych" po dezynfekcji, aby nie przenosić zanieczyszczeń.
Odpowiedź "mleko" jest nieprawidłowa: mleko i wyroby mleczne standardowo przechowuje się w chłodni razem z innymi produktami nabiałowymi, z zachowaniem łańcucha chłodniczego i rozdziału od surowców brudnych, ale nie wymaga się dla niego odrębnego, indywidualnego magazynu wynikającego z konieczności dezynfekcji surowca.
Odpowiedź "ziemniaki" jest nieprawidłowa: ziemniaki należą do warzyw okopowych i zwykle mają dedykowany magazyn warzywny (chłodny, przewiewny), jednak jest to magazyn grupowy dla warzyw, a nie "indywidualny magazyn" wynikający z konieczności higienicznej izolacji i dezynfekcji tak jak przy jajach.
Odpowiedź "sól" jest nieprawidłowa: to produkt suchy, stabilny mikrobiologicznie, przechowywany w magazynie suchym w warunkach chroniących przed wilgocią. Nie stwarza typowego ryzyka przenoszenia zanieczyszczeń biologicznych jak surowce "brudne".
Wskazówka egzaminacyjna: gdy pytanie dotyczy wydzielonej strefy/magazynu, szukaj surowców, które wymagają specjalnych procedur higienicznych (dezynfekcja, oddzielenie brudne/czyste), a nie tylko chłodzenia.
