Temperatura -18°C jest praktycznym standardem dla mrożonek w gastronomii. Przy przyjęciu do magazynu kontroluje się, czy dostawa nie przerwała łańcucha chłodniczego: produkt ma pozostać całkowicie zamrożony, twardy, bez oznak mięknięcia, rozmrożenia ani ponownego zamarznięcia.
-18°C jest właściwe, bo utrzymuje żywność w stanie zamrożonym i silnie spowalnia procesy enzymatyczne oraz rozwój drobnoustrojów, co chroni jakość i bezpieczeństwo zdrowotne. W praktyce pomiar wykonuje się termometrem (np. w przestrzeni ładunkowej lub przez kontrolę opakowania), a wynik zapisuje w dokumentacji przyjęcia. Jeśli temperatura jest wyższa, a na opakowaniach widać szron, zlepione bryły lodu lub wycieki, dostawę należy zakwestionować.
Odpowiedzi -15°C, -13°C i -10°C są zbyt wysokie: zwiększają ryzyko częściowego rozmrożenia i szybszego pogorszenia jakości. Na egzaminie pamiętaj też, że inne limity dotyczą produktów chłodzonych (temperatury dodatnie) i gorących dań. W razie wątpliwości stosuje się zasadę ostrożności i nie przyjmuje produktu niespełniającego wymagań.
