Susz warzywny to produkt odwodniony i dlatego zachowuje trwałość pod warunkiem, że nie będzie ponownie pochłaniał wilgoci z otoczenia. W praktyce oznacza to konieczność magazynowania w środowisku o niskiej wilgotności względnej (typowo rzędu 60–70% RW) oraz w temperaturze pokojowej.
Dlaczego wilgotność jest krytyczna? Produkty suszone są higroskopijne – łatwo wiążą wodę z powietrza. Gdy wilgotność otoczenia jest wysoka, susz szybko się nawilża, rośnie aktywność wody, pogarsza się jakość (zbrylanie, utrata chrupkości/struktury), a przede wszystkim wzrasta ryzyko rozwoju mikroorganizmów i pleśnienia. Dlatego w magazynie dla suszu ważniejsza jest niska RW niż bardzo niska temperatura.
W podanych wariantach magazyn o warunkach 2°C/85% i 8°C/95% ma wilgotność typową raczej dla przechowywania świeżych warzyw i owoców, gdzie utrata wody przez surowiec jest problemem. Dla suszu takie wartości RW są niekorzystne, bo prowadzą do jego nawilgocenia. Również wariant 15°C/85% ma nadal zbyt dużą wilgotność dla produktów suchych.
Poprawne warunki zapewnia magazyn o parametrach 20°C/65%, ponieważ łączy temperaturę pokojową z najniższą wilgotnością spośród opcji. W realnych zakładach dodatkowo stosuje się szczelne opakowania i/lub pomieszczenia klimatyzowane oraz monitoring wilgotności, aby utrzymać stabilną jakość partii suszu.
