W mące pszennej występują różne białka, a najważniejsze z punktu widzenia technologii kulinarnej i piekarskiej są białka tworzące gluten. Do tej grupy zalicza się przede wszystkim gliadyny oraz gluteniny. Po dodaniu wody i wyrabianiu ciasta białka te tworzą sieć glutenową, która wpływa na cechy ciasta: jego lepkość, sprężystość, zdolność do zatrzymywania gazów fermentacyjnych oraz strukturę miękiszu wypieków.
Dlaczego poprawna jest odpowiedź: "gliadyna, glutenina"?
Bo to dwie podstawowe frakcje białek pszenicy, które są kojarzone z glutenem. W praktyce kuchni i cukiernictwa ich obecność tłumaczy, czemu mąka pszenna zwykle lepiej nadaje się do ciast drożdżowych i pieczywa niż mąki naturalnie bezglutenowe.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są błędne?
- "glutenina, mioglobina" – mioglobina jest białkiem występującym w tkance mięśniowej zwierząt; wiąże barwnik i tlen w mięśniach. Nie jest charakterystycznym składnikiem mąki.
- "glutenina, elastyna" – elastyna to białko strukturalne typowe dla tkanek łącznych zwierząt (odpowiada za sprężystość). Nie jest białkiem zbożowym.
- "gliadyna, kolagen" – kolagen również jest białkiem tkanki łącznej zwierząt, powszechnie kojarzonym np. z galaretami czy wywarami, a nie z mąką zbożową.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedziach pojawiają się nazwy białek typowych dla mięsa lub tkanek (np. kolagen, mioglobina, elastyna), to zwykle są to dystraktory. Dla pszenicy i mąki pszennej najczęściej poszukuje się pary: gliadyna + glutenina.
