Wchłanianie żelaza z przewodu pokarmowego zależy nie tylko od jego ilości w posiłku, ale też od biodostępności, czyli tego, jaka część zostanie realnie przyswojona. Kluczowe jest rozróżnienie na żelazo hemowe (głównie z mięsa i ryb) oraz niehemowe (głównie z produktów roślinnych). To drugie jest bardziej wrażliwe na skład posiłku.
Odpowiedź "witamina C" jest poprawna, ponieważ witamina C działa jako promotor wchłaniania żelaza: poprawia jego dostępność w świetle przewodu pokarmowego i ułatwia przejście do form łatwiej przyswajalnych. W praktyce kulinarnej oznacza to, że dodatek surowców bogatych w witaminę C (np. papryki, natki pietruszki, owoców cytrusowych, kiszonek) do potraw z roślinnymi źródłami żelaza (np. strączki, kasze, szpinak) może zwiększyć ilość wchłoniętego żelaza.
Pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe, bo opisują czynniki, które typowo zmniejszają wchłanianie żelaza:
- "wapń" – może ograniczać wchłanianie żelaza, szczególnie gdy jest podawany jednocześnie w większej ilości (konkurencja o mechanizmy transportu i efekt hamujący w posiłku).
- "kwas fitynowy" – obecny m.in. w produktach zbożowych i strączkach; tworzy związki z minerałami i obniża ich biodostępność, w tym żelaza.
- "błonnik pokarmowy" – w niektórych sytuacjach może wiązać składniki mineralne lub skracać kontakt treści pokarmowej z jelitem, co sprzyja spadkowi wchłaniania.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedziach pojawia się witamina C, często będzie ona kojarzona ze zwiększaniem wchłaniania żelaza niehemowego. Z kolei fityniany (kwas fitynowy) i duże ilości wapnia to częste "hamulce" biodostępności.
