W produkcji soków kluczowym etapem jest sortowanie surowca przed dalszą obróbką. Dyskwalifikujące są takie wady, które realnie zwiększają ryzyko psucia się owoców lub pogarszają stabilność i jakość produktu.
Odpowiedź "znaczne uszkodzenia mechaniczne skórki" jest poprawna, ponieważ głębokie obicia i nagniecenia mogą otwierać tkankę owocu. To tworzy wrota dla mikroorganizmów, przyspiesza niekorzystne przemiany (m.in. fermentację) oraz nasila brązowienie enzymatyczne. W efekcie surowiec szybciej się psuje, a sok może mieć gorszy smak, barwę i trwałość.
Pozostałe propozycje nie muszą dyskwalifikować partii jabłek przeznaczonych do tłoczenia:
- "intensywne barwy" – barwa skórki jest cechą odmianową i marketingową dla owoców deserowych, ale sama w sobie nie oznacza zepsucia ani ryzyka mikrobiologicznego.
- "nieforemne kształty" – deformacje są zwykle wadą estetyczną; przy przetwórstwie istotniejszy jest stan zdrowotny owocu i brak wad powodujących psucie.
- "smaki lekko kwaśne" – kwaśność jest naturalną cechą wielu odmian i może być pożądana w profilu smakowym soku; nie jest równoznaczna z wadą surowca.
W praktyce zakłady stosują zasady GMP/HACCP i własne specyfikacje surowca: odrzuca się owoce gnijące, pleśniałe, robacze oraz mocno obite/nagniecione. Najważniejsze kryterium jest proste: czy wada może przyspieszać psucie i pogorszyć jakość soku.
