Liczba estrowa (LE) jest wyrażana jako ilość miligramów KOH potrzebna do zmydlenia (hydrolizy zasadowej) estrów zawartych w 1 g badanego tłuszczu. W praktyce oznacza to, że LE opisuje "ile zasady zużyje się na reakcję z wiązaniami estrowymi" w przeliczeniu na jednostkę masy próbki.
Jeśli w tłuszczu dominują krótsze łańcuchy kwasów tłuszczowych, średnia masa cząsteczkowa triacylogliceroli jest mniejsza. Dla tej samej masy (1 g) oznacza to więcej cząsteczek (większą liczbę moli) i w konsekwencji więcej wiązań estrowych do zmydlenia. Skutkiem jest większe zużycie KOH, a więc wyższa wartość LE. Dlatego poprawne jest stwierdzenie, że LE informuje o długości łańcuchów kwasów tłuszczowych w glicerydach i rośnie, gdy łańcuchy są krótsze.
Odpowiedź "o zawartości związków nienasyconych w badanych tłuszczach" jest błędna, bo stopień nienasycenia ocenia się innymi parametrami (np. wskaźnikami opartymi o addycję do wiązań podwójnych), a nie ilością KOH potrzebną do zmydlenia estrów.
Odpowiedź "o średniej długości łańcucha węglowego kwasów tłuszczowych" jest myląca w tym sensie, że sama długość łańcucha jest powiązana z LE, ale w pytaniu kluczowa jest interpretacja: LE jest tym wyższa, im łańcuchy są krótsze, co wynika z przeliczenia na 1 g próbki i zależności molowej. Bez tego doprecyzowania łatwo o intuicyjny błąd proporcjonalności.
Odpowiedź "o ilości wolnego glicerolu w badanej próbce tłuszczu" jest błędna, ponieważ LE dotyczy reakcji zmydlania wiązań estrowych w lipidach, a nie bezpośredniego oznaczania wolnego glicerolu; ten wymaga innych metod analitycznych.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w definicji pojawia się "mg KOH na 1 g tłuszczu", rozważ, czy parametr opisuje liczbę reaktywnych grup w przeliczeniu na masę, a nie np. nienasycenie czy zawartość wolnych składników.
