Metoda Bertranda należy do klasycznych metod analitycznych wykorzystywanych do oznaczania cukrów redukujących w żywności. Jej sens chemiczny polega na tym, że określone węglowodany mogą działać jako reduktory: w odpowiednich warunkach redukują związki miedzi(II) do niższego stopnia utlenienia, ponieważ w roztworze mogą ujawnić reaktywną formę z wolną grupą aldehydową lub ketonową (albo równoważną jej formę po przemianach w roztworze).
Dlatego bezpośrednio oznacza się nią te cukry, które mają zdolności redukujące:
- Glukoza (aldoza) – posiada układ umożliwiający reakcje redukujące.
- Fruktoza (ketoza) – mimo że jest ketozą, w warunkach reakcji może przechodzić w formy reagujące jak cukry redukujące.
- Laktoza (disacharyd) – jest cukrem redukującym, bo ma wolny węgiel anomeryczny w jednym z członów, więc może tworzyć formę reagującą.
Sacharoza jest natomiast cukrem nieredukującym. Wynika to z jej budowy: wiązanie glikozydowe łączy oba węgle anomeryczne składników (glukozy i fruktozy), przez co nie ma "wolnego" centrum umożliwiającego bezpośrednią redukcję w typowych próbach miedziowych. Z tego powodu sacharozy nie oznacza się bezpośrednio metodą Bertranda.
W praktyce analizy żywności sacharozę można oznaczać pośrednio: wykonuje się wcześniejszą hydrolizę (inwersję) sacharozy do cukrów prostych, a dopiero potem oznacza powstałe cukry redukujące. To rozróżnienie ma znaczenie także w cukiernictwie, bo poziom cukrów redukujących wpływa m.in. na właściwości syropów, przebieg ogrzewania i tendencję do krystalizacji.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są błędne? Glukoza i fruktoza to monosacharydy redukujące, a laktoza – mimo że jest dwucukrem – również jest redukująca dzięki wolnemu węglowi anomerycznemu. Jedynym cukrem z listy, którego nie oznacza się bezpośrednio tą metodą, jest sacharoza.
