HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) jest podejściem prewencyjnym do bezpieczeństwa żywności. Oznacza to, że celem jest uprzednie rozpoznanie, gdzie w procesie (od przyjęcia surowca, przez magazynowanie i obróbkę, po wydanie potrawy) mogą pojawić się zagrożenia oraz zaplanowanie kontroli, która to ryzyko ogranicza.
Poprawne jest stwierdzenie: "System HACCP pomaga identyfikować i kontrolować potencjalne zagrożenia w produkcji żywności." W praktyce obejmuje to m.in. analizę zagrożeń (biologicznych, chemicznych i fizycznych), wyznaczenie etapów krytycznych dla bezpieczeństwa (CCP), ustalenie sposobu monitorowania oraz działań korygujących, gdy monitoring wykaże odchylenia.
Stwierdzenie o tym, że HACCP jest obowiązkowy tylko dla dużych przedsiębiorstw gastronomicznych, jest błędne, ponieważ wymagania dotyczące zapewnienia bezpieczeństwa żywności odnoszą się do działalności w branży spożywczej co do zasady niezależnie od "wielkości" firmy (różnić się może skala i forma wdrożenia, a nie sam cel zapewnienia bezpieczeństwa).
Teza, że HACCP skupia się na reaktywnym podejściu, jest nieprawdziwa: reakcja (np. działania korygujące) jest elementem systemu, ale logika HACCP polega na tym, by zapobiegać problemom przez kontrolę procesu, a nie tylko "gasić pożary" po wystąpieniu zagrożenia.
Nieprawdziwe jest też twierdzenie, że HACCP eliminuje wszelkie zagrożenia. W realnych warunkach nie da się zagrożeń usunąć w 100%; HACCP ma na celu zminimalizowanie ryzyka do poziomu akceptowalnego przez właściwe procedury, nadzór i doskonalenie.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedzi pojawiają się słowa "tylko", "zawsze", "wszelkie", "w 100%", zwykle sygnalizują one zbyt kategoryczne uogólnienie i warto sprawdzić, czy nie stoi to w sprzeczności z ideą zarządzania ryzykiem.
