Wykrwawienie zwierząt rzeźnych jest etapem wykonywanym po ogłuszeniu i polega na otwarciu głównych naczyń krwionośnych tak, aby wypływ krwi był szybki, obfity i możliwie całkowity. Skuteczność tej czynności ma znaczenie zarówno dla dobrostanu (szybka utrata przytomności wskutek niedokrwienia ośrodkowego układu nerwowego), jak i dla jakości tuszy.
W przypadku koni, bydła i świń w praktyce opisuje się dwie podstawowe drogi uzyskania skutecznego wykrwawienia: nacięcie naczyń szyjnych albo technikę piersiową. Odpowiedź "naczyń krwionośnych przy przednim otworze klatki piersiowej" odpowiada metodzie wkłucia piersiowego we wpuście do klatki piersiowej w kierunku serca. Jej sens polega na tym, że otwiera ona duże naczynia w pobliżu serca, co sprzyja szybkiemu wypływowi krwi.
Pozostałe propozycje są nieprawidłowe, bo opisują błędną lokalizację lub nadmiernie rozległe, niecelowane cięcie:
- "poprzecznym naczyń szyi poniżej żuchwy" – lokalizacja jest myląca i nie oddaje zalecanej techniki dla wskazanych gatunków; ponadto może sugerować miejsce cięcia zbyt wysoko.
- "naczyń krwionośnych w połowie szyi" – zbyt ogólne i nie wskazuje właściwego miejsca otwarcia głównych naczyń w rekomendowanej technice piersiowej.
- "wszystkich naczyń krwionośnych szyi przez poprzeczne głębokie przecięcie aż do kręgów" – to opis skrajny; sugeruje "cięcie do kości" zamiast precyzyjnego otwarcia kluczowych naczyń, co nie jest celem poprawnego wykrwawiania.
W ujęciu ogólnym (w tym w ramach wymogów dobrostanowych omawianych m.in. w Rozporządzeniu Rady (WE) nr 1099/2009) kluczowe jest, aby wykrwawianie było rozpoczęte niezwłocznie po ogłuszeniu i prowadziło do szybkiej utraty krwi poprzez otwarcie dużych naczyń. Na egzaminie najczęściej sprawdza się właśnie rozróżnienie: technika szyjna vs technika piersiowa przy wpuście do klatki piersiowej oraz wskazanie poprawnej lokalizacji.
