W praktyce cukierniczej warunki przechowywania zależą przede wszystkim od tego, czy wyrób zawiera składniki szybko psujące się (np. kremy na bazie nabiału, śmietany, jaj, świeże owoce). Takie wyroby wymagają chłodzenia, bo w wyższej temperaturze rośnie ryzyko szybkiego namnażania drobnoustrojów.
Dla wyrobów ciastkarskich niezawierających kremów (np. biszkopty bez nadzienia, babki, ciastka kruche, wypieki drożdżowe bez kremów) stosuje się warunki magazynowania "suche i chłodne". Kluczowe są dwa parametry: wilgotność i temperatura. Wilgotność powyżej zalecanego poziomu sprzyja zawilgoceniu powierzchni i rozwojowi pleśni, natomiast zbyt niska może przyspieszać wysychanie i pogorszenie cech organoleptycznych.
Dlatego przy wilgotności nie wyższej niż 75% maksymalna temperatura przechowywania wynosi 18°C. Taki limit odpowiada bezpiecznym warunkom "temperatury pokojowej" dla wyrobów suchych: ogranicza przyspieszone czerstwienie i nie tworzy środowiska tak sprzyjającego psuciu jak cieplejsze pomieszczenia.
Odpowiedź "6°C" jest typowa dla chłodzenia, ale odnosi się raczej do produktów z kremami lub do przechowywania w urządzeniach chłodniczych, a nie do standardowego magazynu wyrobów bez kremu. Odpowiedź "2°C" to bardzo niska temperatura chłodnicza, właściwa dla niektórych surowców/produktów szczególnie wrażliwych, jednak dla wyrobów suchych jest zwykle niepotrzebna i może być niezgodna z praktyką (kondensacja wilgoci po wyjęciu z chłodni, pogorszenie tekstury). Odpowiedź "24°C" jest zbyt wysoka jak na maksymalną temperaturę magazynowania wyrobów ciastkarskich bez kremów, bo przyspiesza starzenie, może nasilać wysychanie oraz w połączeniu z podwyższoną wilgotnością zwiększa ryzyko pleśnienia.
W zakładzie warto pamiętać o praktyce: osłony/pojemniki, ochrona przed słońcem i źródłami ciepła oraz kontrola parametrów termohigrometrem. To często ważniejsze dla jakości niż samo "gdzieś w magazynie".
