W warzywach korzeniowych część składników odżywczych, w tym witaminy, znajduje się w warstwach położonych blisko skórki. Podczas obróbki wstępnej (mycie, obieranie, rozdrabnianie) łatwo doprowadzić do strat, zwłaszcza witamin rozpuszczalnych w wodzie (np. witaminy C i części witamin z grupy B), ponieważ mogą one przechodzić do wody.
Odpowiedź "Usuwać z warzyw jak najcieńszą warstwę skórki." jest właściwa, bo:
- minimalizuje usunięcie części jadalnej, w której mogą występować witaminy i składniki mineralne,
- zmniejsza powierzchnię "zranioną" obieraniem, a więc ogranicza niekorzystny kontakt z tlenem,
- ogranicza też straty ekonomiczne (mniejszy odpad), co w gastronomii ma znaczenie praktyczne.
Pozostałe propozycje zwiększają ryzyko strat:
- "Płukać rozdrobnione warzywa." – rozdrobnienie zwiększa powierzchnię kontaktu z wodą, przez co łatwiej o wypłukiwanie witamin i innych składników; dodatkowo dłuższy kontakt z powietrzem sprzyja utlenianiu.
- "Moczyć długo warzywa po ich oczyszczeniu." – długie moczenie sprzyja przechodzeniu witamin do wody; im dłużej trwa, tym większe potencjalne straty rozpuszczalnych składników.
- "Myć warzywa po ich obraniu." – mycie po obraniu zwiększa wymywanie składników z odsłoniętej tkanki; bezpieczniej jest ograniczać kontakt obranych warzyw z wodą do minimum koniecznego dla higieny.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy pytanie dotyczy zachowania witamin, zwykle poprawna zasada brzmi "krótko, szybko, bez zbędnej wody i z minimalnym ubytkiem surowca".
