Rozmrażanie jest etapem, w którym łatwo dopuścić do szybkiego wzrostu drobnoustrojów, ponieważ zewnętrzne warstwy produktu ocieplają się znacznie szybciej niż środek. Dlatego w praktyce HACCP przyjmuje się rozmrażanie w warunkach chłodniczych, czyli w temperaturach zbliżonych do 4°C, aby maksymalnie spowolnić namnażanie bakterii i ograniczyć ryzyko zatrucia pokarmowego.
Odpowiedź "4°C" jest prawidłowa, bo wskazuje na rozmrażanie w chłodzie (lodówka/chłodnia), a nie w temperaturze sprzyjającej intensywnemu wzrostowi mikroorganizmów. Jest to też zgodne z ogólną logiką GHP: utrzymywać surowce łatwo psujące się w bezpiecznym reżimie chłodniczym i nie dopuszczać do długiego przebywania w cieple.
Dlaczego pozostałe propozycje są błędne?
- "8°C" – to już warunki, w których część mikroflory może szybciej się namnażać. Powierzchnia rozmrażanego mięsa może pozostawać zbyt długo w strefie sprzyjającej wzrostowi bakterii.
- "12°C" – temperatura wyraźnie podnosi ryzyko mikrobiologiczne, a dodatkowo zwiększa ryzyko wycieku soków (kapie), co sprzyja zanieczyszczeniu krzyżowemu w chłodni lub na stanowisku pracy.
- "16°C" – to praktycznie warunki zbliżone do temperatury otoczenia w chłodniejszym pomieszczeniu; w gastronomii uznaje się je za niepożądane dla surowego mięsa, bo znacząco zwiększają tempo psucia i ryzyko zagrożeń zdrowotnych.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy pytanie dotyczy HACCP i rozmrażania, najbezpieczniejszą zasadą jest "rozmrażać w chłodzie", a nie "rozmrażać szybciej w cieple". W praktyce równie ważne są: zabezpieczenie mięsa przed ociekaniem na inne produkty, stosowanie pojemników, rozdzielenie stref czystych i brudnych oraz szybka obróbka po rozmrożeniu.
