Ciemnienie obranych lub pokrojonych jabłek to typowe ciemnienie enzymatyczne. Po uszkodzeniu tkanek (obieranie, krojenie) do związków fenolowych łatwo dociera tlen z powietrza, a enzym polifenolooksydaza (PPO) katalizuje ich utlenianie, co prowadzi do powstawania brązowych barwników.
Odpowiedź "blanszowanie" jest właściwa, ponieważ krótka obróbka w wysokiej temperaturze (typowo ok. 85–100°C) powoduje denaturację białek enzymatycznych, a więc trwałą inaktywację PPO. Dlatego jest to standardowa, przemysłowo powtarzalna metoda przygotowania owoców przed dalszym przetwarzaniem (np. mrożeniem, suszeniem, konserwowaniem czy produkcją nadzień), gdy zależy nam na utrzymaniu jasnej barwy surowca.
Odpowiedź "chłodzenie" jest niepoprawna, bo niska temperatura zwykle tylko spowalnia reakcje enzymatyczne, a nie usuwa przyczyny. Odpowiedź "zamrażanie" także nie jest najlepszym wyborem w tym ujęciu: procesy mogą zostać zahamowane podczas mrożenia, ale po rozmrożeniu i ponownym kontakcie z tlenem brązowienie może wrócić, jeśli enzym nie został unieszkodliwiony. Odpowiedź "gotowanie" co prawda również inaktywuje enzymy, ale nie jest typową metodą "zapobiegania ciemnieniu obranych jabłek" w technologii wstępnej—oznacza pełne ugotowanie surowca i istotną zmianę jego cech (struktury, smaku), a nie krótki zabieg technologiczny.
W praktyce cukierniczej spotyka się też zakwaszanie (np. kwasem cytrynowym lub askorbinowym), które hamuje aktywność PPO przez obniżenie pH, ale w tym zestawie odpowiedzi nie występuje; spośród podanych metod najbardziej właściwe jest blanszowanie.
