Witamina C (kwas askorbinowy) jest rozpuszczalna w wodzie i w warzywach znajduje się głównie w fazie wodnej komórek. Po rozdrobnieniu warzyw rośnie powierzchnia kontaktu z tlenem, a dodatkowo uwalniane są enzymy oksydacyjne, co sprzyja utlenianiu i stratom witaminy C.
Najprostszą i bardzo skuteczną metodą ograniczenia tych strat w surówkach jest zakwaszenie masy warzywnej. Dodatek octu obniża pH, a środowisko kwaśne spowalnia zarówno utlenianie nieenzymatyczne, jak i ogranicza aktywność enzymów odpowiedzialnych za utlenianie (w praktyce kuchennej mówi się o "inaktywacji"/osłabieniu działania enzymów). Dlatego odpowiedź "ocet." jest prawidłowa.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- "olej." – olej może tworzyć warstwę na powierzchni, ale witamina C jest w fazie wodnej rozdrobnionych warzyw, więc taka warstwa nie zabezpiecza skutecznie całej masy przed utlenianiem. Olej w surówkach pełni głównie funkcję smakową i teksturotwórczą.
- "sól." – sól poprawia smak i może wpływać na wyciek soku, ale sama w sobie nie zapewnia kluczowego czynnika ochronnego dla witaminy C, którym jest obniżenie pH środowiska.
- "cukier." – cukier służy głównie do korygowania smaku (np. równoważenia kwasowości) i również nie zastępuje zakwaszenia jako metody hamowania utleniania witaminy C.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawia się "zapobiec utlenieniu witaminy C" w surowych, rozdrobnionych produktach, najczęściej chodzi o zakwaszenie (ocet/sok z cytryny) oraz ograniczenie kontaktu z tlenem i niską temperaturę.
