W mleku występuje kilka grup białek, ale najbardziej charakterystycznym i ilościowo dominującym białkiem jest kazeina. To właśnie kazeina tworzy micele i w praktyce kuchennej/technologicznej jest kluczowa, ponieważ może ulegać koagulacji (ścianiu) pod wpływem enzymów lub zakwaszenia. Dzięki temu możliwa jest produkcja wielu wyrobów, takich jak sery czy twarogi.
Odpowiedź "kazeina" jest więc poprawna, bo wskazuje białko typowe dla mleka i produktów mlecznych.
Pozostałe propozycje odnoszą się do innych surowców lub tkanek:
- "gliadyna" – to białko zbożowe (m.in. pszenicy), zaliczane do frakcji białek glutenu. Kojarzy się z pieczywem i ciastem, a nie z mlekiem.
- "glutenina" – również białko zbożowe, współtworzące gluten. W praktyce gastronomicznej wiąże się z elastycznością ciasta, ale nie jest składnikiem białkowym mleka.
- "kolagen" – białko strukturalne tkanki łącznej zwierząt, typowe dla mięsa, ścięgien i skóry. Może przechodzić w żelatynę podczas długiej obróbki, jednak nie jest białkiem mleka.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedziach pojawiają się nazwy kojarzone z mąką i pieczywem (gliadyna, glutenina), traktuj je jako sygnał "zboża", natomiast przy mleku najczęściej kluczowe są kazeina i białka serwatkowe.
