Metody utrwalania żywności dzieli się m.in. na biologiczne, chemiczne i fizyczne, w zależności od mechanizmu, który hamuje psucie się produktu.
Poprawna odpowiedź: "kiszenie." Kiszenie jest metodą biologiczną, bo kluczową rolę odgrywają mikroorganizmy (zwykle bakterie fermentacji mlekowej). W trakcie fermentacji powstaje m.in. kwas mlekowy, co obniża pH i tworzy środowisko niekorzystne dla wielu drobnoustrojów powodujących psucie. Dzięki temu produkt dłużej zachowuje jakość i bezpieczeństwo, a jednocześnie zmieniają się jego cechy sensoryczne (smak, zapach, tekstura).
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- "solenie." To przede wszystkim metoda chemiczna: sól wiąże wodę i obniża aktywność wody (aw), utrudniając rozwój drobnoustrojów. Nie wymaga prowadzenia procesu mikrobiologicznego jako istoty utrwalania.
- "wędzenie." To metoda głównie fizyczno-chemiczna: działają związki dymu oraz częściowe podsuszenie i ogrzewanie. Mechanizm nie polega na korzystnym działaniu mikroorganizmów.
- "zamrażanie." To metoda fizyczna: niska temperatura spowalnia lub zatrzymuje wzrost mikroorganizmów oraz reakcje enzymatyczne. Nie jest to utrwalanie biologiczne.
W przygotowaniu do egzaminu warto zapamiętać prostą zasadę: jeśli utrwalanie wynika z kontrolowanej aktywności drobnoustrojów (fermentacji) – to metoda biologiczna. Jeśli dominuje temperatura (mrożenie), dym/ogrzewanie (wędzenie) lub dodatek substancji (sól) – to odpowiednio metody fizyczne lub chemiczne.
