KWALIFIKACJA HGT2 + HGT12 - CZERWIEC 2008

Camembert jest klasycznym serem dojrzewającym o miękkiej konsystencji i białej skórce pleśniowej. Z technologicznego punktu widzenia kluczowe jest to, w jaki sposób dochodzi do ścięcia (koagulacji) białek mleka: w przypadku camemberta stosuje się podpuszczkę, czyli enzymy wywołujące krzepnięcie mleka. To kwalifikuje go do grupy serów podpuszczkowych.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi nie pasują?

• "kwasowych" – sery kwasowe powstają głównie przez zakwaszenie mleka (działanie kultur bakterii mlekowych), bez typowego etapu krzepnięcia podpuszczką. Do tej grupy zalicza się m.in. twarogi; technologicznie to inny rodzaj skrzepu i inna struktura masy serowej.
• "topionych" – sery topione to produkty przetworzone: wytwarza się je przez topienie i emulgowanie serów (często z dodatkami), uzyskując jednolitą masę. Camembert jest serem dojrzewającym, a nie produktem topionym.
• "kwasowo-podpuszczkowych" – ta kategoria dotyczy technologii łączącej zakwaszanie i podpuszczkę w określonych proporcjach. Sam fakt, że ser dojrzewa i ma wyczuwalne nuty kwaśne, nie oznacza przynależności do tej grupy; o klasyfikacji decyduje mechanizm koagulacji.

W praktyce kucharskiej rozpoznanie tej grupy jest przydatne, bo sery podpuszczkowe (w tym dojrzewające) mają inną zdolność topnienia, inną intensywność aromatu i inną pracę w potrawach (np. w sosach, zapiekankach, na deskach serów) niż sery kwasowe czy topione.