W cieście parzonym (np. na ptysie i eklerki) głównym czynnikiem spulchniającym jest para wodna. W trakcie przygotowania masę zaparza się (podgrzewa), a następnie po dodaniu jaj powstaje gęste ciasto o wysokiej zawartości wody.
Podczas pieczenia zachodzą dwa kluczowe zjawiska:
- Intensywne parowanie wody z ciasta.
- Rozprężanie pary, które zwiększa objętość wyrobu i tworzy charakterystyczną komorę wewnątrz.
Dlatego poprawna jest odpowiedź: "pary wodnej."
Pozostałe propozycje nie opisują typowego mechanizmu spulchniania ciasta parzonego:
- "piany z białek." – piana z białek jest typowa dla biszkoptów i innych mas opartych na napowietrzaniu jaj, a nie dla klasycznego ciasta parzonego.
- "sody oczyszczonej." – soda działa chemicznie (wydzielanie CO2 w reakcji), co jest charakterystyczne dla ciast chemicznie spulchnianych; w cieście parzonym standardem jest spulchnianie parą.
- "proszku do pieczenia." – podobnie jak soda jest środkiem chemicznym i nie stanowi podstawowego czynnika spulchniającego w cieście parzonym.
W praktyce, aby para mogła dobrze "pracować", ważne są: właściwa konsystencja ciasta, odpowiednia temperatura pieczenia i niewyjmowanie wyrobów zbyt wcześnie (żeby struktura zdążyła się utrwalić).
