W technologii gastronomicznej liczba uzyskiwanych filetów zależy głównie od budowy anatomicznej ryby i tego, jak przebiega kręgosłup oraz jak ułożone są mięśnie. W praktyce kucharskiej najczęściej spotyka się sytuację, że z jednej ryby otrzymuje się dwa filety (po jednym z każdej strony), ale istnieje ważny wyjątek: ryby płaskie.
Odpowiedź "turbota." jest poprawna, ponieważ turbot należy do ryb płaskich. Przy filetowaniu ryb płaskich często oddziela się mięśnie w sposób dający cztery filety: po dwa elementy z jednej strony tuszki i po dwa z drugiej strony. Wynika to z innego ułożenia partii mięśni w porównaniu z rybami o "okrągłym" przekroju.
Pozostałe odpowiedzi są niepoprawne, bo odnoszą się do ryb o budowie, z której standardowo uzyskuje się dwa filety:
- "śledzia." – to typowa ryba o budowie niepłaskiej; w praktyce filetowanie daje dwa główne filety.
- "karpia." – również najczęściej dzieli się na dwa filety (z zachowaniem uwagi na ości śródmięśniowe, co jest osobnym zagadnieniem).
- "węgorza." – ma wydłużony kształt, a nie budowę ryby płaskiej; sposób obróbki i porcjowania jest inny, ale nie prowadzi typowo do czterech filetów jak u ryb płaskich.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się liczba "cztery filety", warto najpierw pomyśleć o rybach płaskich. Gdy mowa o rybach popularnych słodkowodnych lub o rybach o klasycznym kształcie, najbezpieczniejszą regułą jest "dwa filety".
