Biologiczne środki spulchniające to takie, które spulchniają ciasto dzięki działaniu mikroorganizmów. W praktyce wypieków najczęściej chodzi o drożdże piekarskie, które podczas fermentacji rozkładają cukry i wytwarzają dwutlenek węgla (CO2). Powstający gaz tworzy pęcherzyki w cieście, zwiększa jego objętość i wpływa na porowatość miękiszu.
Odpowiedź "drożdże" jest więc poprawna, bo spełnia kryterium biologicznego mechanizmu spulchniania: źródłem gazu jest proces fermentacji prowadzony przez żywe komórki drożdży.
Pozostałe propozycje to przykłady spulchniaczy chemicznych:
- "amoniak" – w technologii żywności może odnosić się do gazu powstającego podczas przemian chemicznych; nie jest to mechanizm biologiczny.
- "węglan amonu" – związek stosowany jako chemiczny środek spulchniający; podczas ogrzewania rozkłada się z wydzieleniem gazów, co daje efekt spulchnienia bez udziału fermentacji.
- "proszek do pieczenia" – mieszanina składników, która w reakcji (z udziałem wilgoci i/lub temperatury) wytwarza CO2; również jest to spulchnianie chemiczne.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się słowo "biologiczny", szukaj odpowiedzi związanej z fermentacją lub zakwasem/drożdżami, a nie z nazwą związku chemicznego czy gotowej mieszaniny spulchniającej.
