Gluten to zespół białek obecnych przede wszystkim w pszenicy (oraz w niektórych innych zbożach), które po uwodnieniu i wyrobieniu ciasta tworzą elastyczną "siatkę" białkową. Ta struktura ma kluczowe znaczenie w piekarnictwie: pozwala ciastu być rozciągliwym, sprężystym i utrzymać pęcherzyki gazu powstające podczas fermentacji drożdżowej lub działania środków spulchniających. W efekcie pieczywo może uzyskać odpowiednią objętość, porowatość miękiszu i pożądaną teksturę.
Jeżeli ziarno ma dużą zawartość glutenu, to po przemiale na mąkę jest to surowiec szczególnie poszukiwany do wyrobów wymagających dobrych właściwości wypiekowych (np. chleby, bułki, ciasta drożdżowe). Z tego powodu właściwy kierunek przemysłowego wykorzystania takiego surowca to przemysł piekarniczy.
- "piwowarski" – w piwowarstwie kluczowe jest zwykle wykorzystanie słodu i przebieg zacierania/fermentacji. Parametr "wysoka zawartość glutenu" nie jest podstawowym wyznacznikiem przydatności surowca do produkcji piwa i nie stanowi typowego kryterium poszukiwania ziarna po przemiale.
- "gorzelniany" – produkcja alkoholu etylowego opiera się głównie na dostępności fermentujących cukrów uzyskanych ze skrobi (po odpowiednich procesach technologicznych). Wysoka zawartość glutenu nie jest cechą, która sama w sobie czyni mąkę szczególnie pożądaną dla tego kierunku.
- "winiarski" – winiarstwo bazuje przede wszystkim na surowcu owocowym (moszcz winogronowy i inne owoce), a nie na mące zbożowej, więc skojarzenie z wysoką zawartością glutenu jest nietrafne.
W praktyce agrobiznesu taka wiedza pomaga w dopasowaniu partii ziarna do wymagań odbiorców (np. młynów i piekarni) oraz w lepszym planowaniu sprzedaży i negocjowaniu ceny w zależności od cech jakościowych surowca.
