W gastronomii profesjonalnej stosuje się praktykę rozdzielania produktów na oddzielnych deskach (kodowanie kolorystyczne). Jej celem jest zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym, czyli przenoszeniu drobnoustrojów i alergenów z jednej grupy żywności na inną przez wspólne narzędzia (deski, noże, blaty). Ma to znaczenie szczególnie przy produktach, które po pokrojeniu są już serwowane na zimno lub trafiają do potraw bez dalszej obróbki.
Gotowane jaja są produktem po obróbce termicznej i w praktyce kuchennej często są składnikiem dań gotowych (np. sałatek, past, dekoracji). Z tego powodu w szkolnych i zakładowych procedurach higienicznych przypisuje się im deskę z grupy produktów wymagających czystości/produktów gotowych. W typowym polskim schemacie kolorów deska biała jest przeznaczona dla nabiału i pieczywa oraz żywności, którą kroi się w warunkach szczególnej czystości.
- Odpowiedź "żółtym." jest niewłaściwa, ponieważ żółta deska bywa przypisywana do surowego drobiu; użycie jej do produktu gotowego zwiększa ryzyko przeniesienia zanieczyszczeń z surowca na żywność gotową do spożycia.
- Odpowiedź "brązowym." jest myląca: brąz bywa kojarzony z produktami po obróbce termicznej (np. gotowane mięso, wędliny), ale w pytaniu chodzi o praktykę egzaminacyjną rozdziału i wysokiej czystości dla produktów gotowych krojonych "na zimno", gdzie standardowo wskazuje się białą deskę.
- Odpowiedź "niebieskim." jest błędna, bo niebieska deska jest typowo przeznaczona dla ryb i owoców morza; taki wybór nie ma uzasadnienia technologicznego przy jajach.
Wskazówka egzaminacyjna: zawsze rozważ, czy produkt będzie jeszcze podgrzewany. Jeśli nie (np. składnik sałatki), wybieraj deskę przewidzianą dla produktów gotowych/"czystych" zgodnie z procedurą stosowaną w danym schemacie nauczania.
