Wytyczne GMP/GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna i Dobra Praktyka Higieniczna) koncentrują się na tym, aby wytwarzanie i wydawanie żywności odbywało się w warunkach ograniczających ryzyko zanieczyszczeń i zagrożeń dla zdrowia konsumenta. Obejmują więc elementy związane z higieną, czystością, utrzymaniem porządku, organizacją stanowisk oraz nadzorem nad środowiskiem produkcji.
Odpowiedź "obliczanie normatywów surowcowych" jest poprawna, ponieważ normatywy surowcowe to zagadnienie z obszaru kalkulacji gastronomicznej: określania ilości surowców, porcji, strat technologicznych i planowania zapotrzebowania. Jest to ważne dla kosztów, gospodarki magazynowej i planu produkcji, ale nie stanowi typowego elementu GMP/GHP rozumianego jako praktyki higieniczne i warunki produkcji.
Pozostałe odpowiedzi dotyczą obszarów, które w praktyce zakładu gastronomicznego są bezpośrednio związane z GHP/GMP:
- "procesy mycia i dezynfekcji" – kluczowy filar higieny: utrzymanie czystości powierzchni, sprzętu i rąk personelu ogranicza ryzyko przenoszenia zanieczyszczeń i drobnoustrojów.
- "profilaktyka i walka ze szkodnikami" – obecność szkodników to istotne zagrożenie sanitarne; wymagane są działania zapobiegawcze i reagowanie na oznaki infestacji.
- "gospodarka odpadami" – odpady muszą być usuwane i magazynowane w sposób higieniczny, aby nie powodowały zanieczyszczeń, zapachów i nie przyciągały szkodników.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedziach pojawiają się czynności związane z czystością, dezynfekcją, szkodnikami lub odpadami, zwykle należą do GHP/GMP. Z kolei normatywy, receptury w sensie kalkulacyjnym i rozliczenia surowców to obszar planowania i kosztów.
