W GHP oraz w podejściu HACCP kluczową zasadą jest zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym, czyli przenoszeniu zagrożeń (biologicznych, chemicznych lub fizycznych) z jednego surowca/etapu na inny. W kuchni dzieje się to najczęściej przez wspólne używanie tych samych powierzchni roboczych i narzędzi, zwłaszcza desek do krojenia.
Dlatego w gastronomii stosuje się praktyczne rozwiązanie organizacyjne: kodowanie kolorami desek i innych narzędzi (np. noży). W wielu szkoleniach i wdrożeniach spotyka się przypisanie, w którym zielony kolor jest przeznaczony do warzyw (często także owoców). Taki podział pomaga personelowi szybko dobrać właściwy sprzęt i utrzymać porządek na stanowisku.
Odpowiedź "warzyw." jest poprawna w odniesieniu do tego powszechnie spotykanego schematu: warzywa, często spożywane na surowo, powinny być obrabiane na czystej desce przeznaczonej do tej grupy produktów, aby nie przenieść na nie zanieczyszczeń z surowych produktów zwierzęcych.
Pozostałe odpowiedzi odnoszą się do grup surowców o podwyższonym ryzyku mikrobiologicznym, dla których w praktyce stosuje się inne kolory desek (w zależności od przyjętego systemu):
- "drobiu." – surowy drób bywa kojarzony z wysokim ryzykiem mikrobiologicznym; użycie tej samej deski co do warzyw zwiększa ryzyko przeniesienia zagrożeń.
- "ryb i owoców morza." – ryby i owoce morza również wymagają separacji narzędzi z uwagi na specyfikę surowca i zapachy oraz ryzyko skażenia.
- "mięsa zwierząt rzeźnych." – surowe mięso czerwone powinno być obrabiane na desce przypisanej do tej grupy, aby nie zanieczyszczać produktów gotowych lub warzyw.
Wskazówka egzaminacyjna: jeżeli w pytaniu pojawia się kolor deski, zwykle sprawdzana jest znajomość przyjętego kodu barw. W praktyce zawodowej zawsze należy kierować się instrukcją zakładową i oznaczeniami na stanowisku, bo schematy kolorów mogą się różnić między firmami.
