System HACCP (analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli) służy zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. W praktyce oznacza to rozpoznanie możliwych zagrożeń (np. mikrobiologicznych), określenie sposobów ich ograniczania oraz nadzór nad działaniami, które mają zapobiec podaniu konsumentowi produktu niebezpiecznego.
W przypadku majonezu jednym z kluczowych obszarów ryzyka są jaja jako surowiec o podwyższonym ryzyku mikrobiologicznym. Dlatego odpowiedź "dezynfekcję jaj." pasuje do logiki HACCP jako działania ukierunkowanego na ograniczenie zagrożeń biologicznych i zapewnienie higieny surowca w procesie.
Pozostałe propozycje nie są typowymi elementami HACCP dla bezpieczeństwa zdrowotnego:
- "kalkulację ceny." dotyczy rachunku kosztów i sprzedaży (controllingu), a nie analizy zagrożeń i kontroli bezpieczeństwa żywności.
- "czas rozmrażania." bywa ważny technologicznie i higienicznie, ale w tym pytaniu jest ogólny i nie odnosi się wprost do specyfiki majonezu; dodatkowo rozmrażanie nie jest koniecznym etapem produkcji majonezu i łatwo prowadzi do mylenia HACCP z dowolnym parametrem procesu.
- "ustalanie normatywu." odnosi się do norm porcji/zużycia surowców i organizacji produkcji, a nie do krytycznych punktów kontroli ryzyka zdrowotnego.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedziach pojawiają się elementy finansowe lub normatywne, zwykle nie są one częścią HACCP. W HACCP szukaj odpowiedzi związanych z higieną, zapobieganiem skażeniom, temperaturą, czasem obróbki i nadzorem nad zagrożeniami.
