KWALIFIKACJA ROL5 - STYCZEŃ 2016

GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna) to zestaw zasad organizacyjno‑technicznych, które mają zapewnić bezpieczne i powtarzalne wytwarzanie oraz obrót żywnością.

Obejmuje m.in. przyjęcie surowców, proces produkcji, pakowanie, magazynowanie oraz transport i dystrybucję wyrobów gotowych.

GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) dotyczy higieny: mycia, dezynfekcji, czystości pomieszczeń i urządzeń oraz higieny personelu.

GMP skupia się bardziej na organizacji procesu i kontroli etapów produkcji oraz obrotu (np. magazynowanie, transport, dystrybucja, dokumentacja).

Transport wyrobów gotowych jest etapem obrotu produktem i może wpływać na jego bezpieczeństwo (zanieczyszczenie, uszkodzenia, nieprawidłowe warunki przewozu).

Dlatego w GMP wymaga się procedur i nadzoru nad transportem, tak aby produkt dotarł do odbiorcy w stanie bezpiecznym.

Do GHP zwykle zalicza się: higienę osobistą pracowników, mycie i dezynfekcję urządzeń, czystość stanowisk pracy, zasady sanitarne dla opakowań i powierzchni kontaktu z żywnością.

To obszar "czystości i zapobiegania zanieczyszczeniom" w zakładzie.

Dezynfekcja maszyn jest działaniem sanitarnym, czyli typowym elementem GHP.

GMP dotyczy bardziej organizacji i kontroli procesu (np. parametry technologiczne, kolejność operacji, magazynowanie, transport), a nie samych czynności mycia i dezynfekcji.

Higiena osobista pracowników jest standardowo elementem GHP, bo dotyczy zapobiegania przenoszeniu zanieczyszczeń na żywność.

W praktyce zakład wdraża jednocześnie GMP i GHP, ale na egzaminie higiena personelu jest przypisywana do praktyki higienicznej (GHP).

W praktyce są to np. instrukcje lub procedury transportu, zapisy kontroli warunków przewozu (np. temperatura, czystość pojazdu), harmonogramy mycia środka transportu oraz potwierdzenia odbioru/identyfikowalności partii.

Kluczowe jest, by dało się wykazać nadzór i powtarzalność działań.

Najczęstszy błąd to mylenie obszarów: przypisywanie mycia, dezynfekcji i higieny osobistej do GMP.

Drugi błąd to zawężanie GMP wyłącznie do samej produkcji i pomijanie magazynowania, transportu oraz dystrybucji, które także wpływają na bezpieczeństwo wyrobu.

Szczególnie wtedy, gdy produkt jest wrażliwy na warunki przewozu (np. łatwo psujący się, podatny na zanieczyszczenia, wymagający ochrony przed uszkodzeniami).

Nadzór obejmuje dobór środka transportu, organizację załadunku/rozładunku i zapewnienie, że produkt nie miesza się z odpadami lub towarami niezgodnymi.

Ucz się poprzez mapę procesu: surowiec → produkcja → pakowanie → magazyn → transport → dystrybucja.

Do tego dopasuj: GMP = organizacja i kontrola etapów, GHP = higiena i sanitarne działania. Ćwicz na przykładach z zakładów spożywczych i zapisach procedur, bo egzamin często bada klasyfikację działań.